面筋指數測定儀分析不同添加比例面筋對饅頭品質的影響

來源: http://www.sengkanghealth.com  更新時間:2016-03-29 15:19:56  閱讀
面筋指數測定儀分析不同添加比例面筋對饅頭品質的影響。不管是在國內還是國外,面制食品深受大家的喜愛,比如:面包、饅頭、包子等等食品,因此,冷凍面團技術在全世界得到迅速發展,特別是在我國,近幾年,我國對冷凍面團技術的需求越來越高。使用冷凍面團技術制作成的面制食品,其感官及口味都非常的好。但是前提是,所有的配料、面筋質量、含量等等都符合標準。下面內容通過面筋指數測定儀研究不同添加比例面筋對饅頭品質有何影響。
一、不同添加比例面筋對饅頭品質的影響
通過對冷凍面團成品饅頭的各項指標進行評分來研究面筋對冷凍面團品質的影響。添加不同比例的面筋對冷凍面團成品饅頭的影響,見表1。
經過面筋指數測定儀的研究并結合表1可以看出,添加面筋后,饅頭的各項指標均發生變化,面筋添加量為0.9%時制作的饅頭總評分最高。隨著面筋比例的增加,饅頭的結構和比容評分顯著提高,總評分呈增加趨勢。由此可見,加入一定比例的面筋后,饅頭的外觀、結構、彈任性、比容都得到改善,但饅頭的色澤變化不大。這是因為加入面筋后,提高了面團的滲透壓,促進了面筋網絡的重新形成,這樣使得饅頭表皮更加光滑,面筋持氣能力增強,使其比容升高。另一方面可能是面筋抑制了酵母的生長,降低了面團的產氣速度,因而饅頭中的氣孔更加均勻,提高了饅頭的結構評分。因此,通過面筋指數測定儀在面粉中加入一定比例的面筋對于饅頭品質的改善是有利的。
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