從某個角度來說，面筋的含量可以判斷出小麥粉的質量，也決定著面包成品的品質，因此，使用面筋測定儀對面筋含量進行測定具有重要意義的。面筋是如何形成的呢？是將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。本文通過面筋測定儀研究不同面筋的添加量對面團粉質特性具有什么影響。

一、面筋的不同添加量對面團粉質特性影響的比較

對添加不同水平的面筋粉分別進行粉質試驗，其結果見表1。